ツバメの巣の四品
材料
ツバメの巣の萬字と金銀のアヒルの塊 水で煮てもどしたツバメの巣100グラム、水で煮たアヒル1羽約750グラム、赤身のハム100グラム、トリのヒレ肉100グラム、タマゴの白み2個。
ツバメの巣の壽の字と紅白のアヒルの細切り 水で煮てもどしたツバメの巣100グラム、熟した板鴨（調味料に漬けて、乾かしたアヒル）のささみ50グラム、水で煮たアヒルのささみ50グラム、トリのヒレ肉300グラム、タマゴの黃み2個。
ツバメの巣の無の字と三鮮（三種の材料を使った）のトリの細切り 水で煮てもどしたツバメの巣100グラム、水で煮たアヒルのささみ75グラム、水で煮てもどした乾燥むきエビ、ナマコそれぞれ50グラム、ブタ肉のあぶら身50グラム、クログワイ10個、タマゴの白み3個、きれいに洗ったケツギョの身250グラム、新鮮なえだ豆25グラム。
ツバメの巣の疆字とモウコシメジの脂肪分の多いトリ 水で煮てもどしたツバメの巣100グラム、水で煮たメンドリ約500グラム、トリのヒレ肉200グラム、肉のあぶら身25グラム、水で煮てもどしたモウコシメジ50グラム、水で煮てもどしたマツタケ25グラム、タマゴの白み3個。
作り方
ツバメの巣の萬字の金銀のアヒルの塊 ハムをすりつぶしたものにし、タマゴの白みを加えてよく混ぜ、殘りのハムを薄切りにし、水で煮たアヒルの骨を取り除いて、長方形の塊にきざんで、トリのヒレ肉の筋を取り除いてすりつぶし、タマゴの白み、薄味のスープ、精製塩を入れてトリの材料をかき混ぜ、油をまぶした大きな皿の上に「萬」の字に並べて、ハムの粉末を加えて8分間ほど蒸し、「萬」の字の殘りの部分を取り除いていく。アヒルの塊、ハムの薄切りを交互に碗の中に並べ、3そろいのスープと調味料を入れて60分間ほど蒸し、汁をこしてドンブリの中に入れて「萬」の字をその上に並べる。ツバメの巣をきれいに洗って「萬」の字の周りを囲むようにする。3そろいのスープを煮沸してアワを取り除いて鉢の中に入れて出來上がりとなる。
ツバメの巣の壽字と紅白のアヒルの細切り アヒルのささみ、板鴨のささみを細切りにし、トリのヒレ肉の筋を取り除いてすりつぶし、5分の１を取ってタマゴの黃み、調味料を入れて黃色の材料にし、10分間蒸して取り出し、すりつぶしたものに切り、タマゴの白みを入れてよく混ぜ、殘りの部分にタマゴの白み、3そろいのスープ、調味料を入れてトリの材料にする。ツバメの巣をきれいに洗って水をきって、千切り狀に引き裂く。白いトリの材料の5分の4を使って皿の中で10個の臺形の塊をつくり、紅白の千切りの間隔のところにツバメの巣を置く。殘りのトリの材料を円形にし、「壽」の字を分け、黃色の材料を入れてせいろうで10分間蒸して取り出して「壽」の字を真中に置いてその周りによく蒸した塊を並べる。3そろいのスープを煮沸してドンブリの中に入れて出來上がりとなる。
ツバメの巣の無の字と三鮮のトリの細切り アヒルのささみを細切りにし、ナマコ、クログワイをさいの目に切り、乾燥むきエビをみじん切りにして三鮮の材料として、えだ豆をゆでてすりつぶし、タマゴの白みを入れてよく混ぜ、ケツギョの身、肉の脂身をすりつぶし、タマゴの白み、薄味のスープ、調味料を入れて魚の材料をかき混ぜ、4分の1を取って油をまぶした大きな皿の上に円形に並べ、「無」の字をつくり、豆をすりつぶしたものを入れて、そのほかにナマコ、クログワイ、乾燥むきエビを入れてよく混ぜて、団子をつくり、ささみの細切りを均等に盛りつけ、10分間ほど蒸し、アヒルの細切りの団子をドンブリの中に入れる。ツバメの巣をきれいに洗って千切りに引き裂き、アヒルの細切りの団子の上に並べ、「無」の字をその上に置く。3そろいのスープを煮沸してアワを取り除いてドンブリの中に入れて出來上がりとなる。
ツバメの巣の疆字とモウコシメジの脂肪分の多いトリ トリのヒレ肉の筋を取り除いて肉の脂身をすりつぶし、タマゴの白み、3そろいのスープとトリの材料をかき混ぜ、モウコシメジを二つにきざみさっとゆでて乾かし、マツタケをみじん切りにし、タマゴの白みを入れてよく混ぜ、ツバメの巣をきれいに洗って千切り狀に引き裂く。水で煮たトリの骨を取り除いて引き裂いて、みりん、精製塩を入れて塩漬けにして味をつける。トリの材料の3分の2を水で煮たトリの塊の上に入れ、殘りのものは油をまぶした皿の中に入れて円形にして、「疆」の字をつくり、マツタケの粉末を入れてせいろうで10分間ほど蒸し、じっくり蒸したニワトリを小さな象の目のような塊にきざみ、更に8分間ほど蒸し、ドンブリの中に入れる。「疆」の字をニワトリの塊の上に置いて、モウコシメジ、ツバメの巣をその周りに並べ、3そろいのスープを煮沸させてアワを取り除いてドンブリの中に入れて出來上がりとなる。
「チャイナネット」２００３年７月１７日
