「どうやって食べ物を美味しく食べられるのか。これが美味しい料理を食べるより重要なこと」　

日本のドラマでよく見られる風景だが、日本人は食事をする前に「いただきます」と言う。萬物はみな生命が宿っている。人は食べ物を摂取することで栄養を取り、生命を維持している。そう考えるからこそ日本人は、この言葉を通じて食材への敬意と感謝の意を表すのである。　

「それと同時に、誠心誠意を込めて料理を作ったシェフに対する尊敬の念も含まれます。なぜならこの料理を作るとき、彼らは多くの心血を注ぎます。客である我々は、食事を始めるときそれに無頓著であってはなりません。心からの感謝の念を持つことで、“食べるいとなみ”において料理がさらに美味しくなるのです」と山本さんは言う。

　どうすれば食べ物を美味しく食べられるのか。そこにも様々な見識がある。

　山本さんは刺身を例に言う。刺身の中に赤身と白身がある。どちらから食べたほうがいいのか。　「食べたい方から食べればいい」と言う人もいるだろう。　

しかし実際は、そのような気ままな考えは許されない。最良の選択は白身から食べることだ。なぜなら白身は口當たりがさっぱりとしている。一方、マグロなどの赤身は油分が多く濃厚な味わいである。もし赤身の次に白身と食べれば、白身の味が分からなくなってしまう。酒に関しても同様で、先に白ワインを飲んでから赤ワインを飲むべきである。美食を味わう時の鉄則は「先に淡白、後に濃厚」なのだ。　

「食事をするときは、どうすれば料理を美味しく食べられるかを常に考えてください。これはもう習慣になっていれば、100パーセントの美味を味わうことができるのですね」と山本さんは語る。