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一、浙江料理の形成
浙江は東海に面している。北部は網(wǎng)の目の様に水路がめぐり魚米の里と稱され、西南地域は丘陵が起伏し山の珍味が豊富で、沿海地域には格好の漁場(chǎng)が多く海産資源に恵まれている。浙江の人々はこの豊かな自然資源を利用し、數(shù)多くの浙江料理の傑作を作り出してきた。浙江料理の系譜は杭州、寧波、紹興の三地方料理系列からなっていて、杭州料理がその代表である。
二、 浙江料理の特徴
１、材料選定は“上質(zhì)、特産、鮮度、若い柔らかさ”にこだわっている。
第一、 細(xì)やかに材料を選り分け、上質(zhì)の材料だけを使用して高雅上品さを引き出す。
第二、 料理に地方的特色を具えさせるため、特産材料を使用する。
第三、 鮮度にこだわり、材料本來(lái)の味を引き出す。
第四、 新鮮な若い柔らかさにこだわり、歯ざわりのいい淡白で爽やかな味を引き出す。
２、調(diào)理技法上では南方素材を北方調(diào)理法で調(diào)理することに長(zhǎng)じ、その味は淡白新鮮で柔らかく、歯ざわりがよい。
杭州料理の調(diào)理法は細(xì)やかで変化に富み、煮炒め、炒め煮、油炒め、あんかけ、揚(yáng)げ物を主としている。寧波料理は塩味と新鮮さを一體化させ、蒸し物、焼き物、煮込み料理に優(yōu)れ、新鮮な柔らかさ、滑らかさを重視し、材料本來(lái)の味にこだわっている。紹興料理は河魚料理に長(zhǎng)じ、柔らかくて歯ざわりがよく、スープは鮮度が高い濃厚な味で、郷土色豊かである。その他、浙江料理の味付けには料理酒、蔥、生姜、砂糖、酢等がよく使用される。
３、盛付けが精緻細(xì)やかに徹し、優(yōu)雅で美しい。多くの料理に様々な伝説が語(yǔ)り継がれており、こうした文化的特徴が浙江料理の特徴である。
浙江料理の代表には“西湖酢魚”、“干炸響鈴”、“雪菜黃魚”、“東坡肉”、“清湯越雞”、“元江鱸莼羹”、“叫化雞”、“生爆鱗片”、“龍井蝦仁”、“奉化搖蠟”、“南湖蟹粉”などがある。
「チャイナネット」2008年11月25日
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