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ジャージャンメン

炸醤麺は漢族の麺料理で、北京などの地域でよく見かける家庭料理だ。トッピングの野菜や肉味噌を麺の上にかけて食べる。キュウリの千切り、茹でたチャンチン、もやし、枝豆、大豆をトッピング野菜として準備する。次に、豚のひき肉に、ネギ?しょうがを入れて炒め、豆味噌を加えて更に炒めると「炸醤」と呼ばれる肉味噌が出來上がる。茹で上がった麺に、「炸醤」をかけ、トッピングの野菜をのせれば、炸醤麺の出來上がりだ。

羊肉のしゃぶしゃぶ

北京式しゃぶしゃぶの調理方法は、熱湯に食材を入れるのが基本で、油を使わないことから、一種のヘルシー料理だと言われている。羊肉しゃぶしゃぶは北京の伝統的な料理で、豊富な種類の食材、薄くスライスされた肉、調味料の多彩さが有名である。

??しゃぶしゃぶ用の羊肉は內モンゴルの集寧産で、去勢された雄羊（臭みがない）を使っている。薄切りにするのも非常に厳格で、紙のように薄く、綿のように柔らかく、均一の厚さにスライスし、一枚一枚きれいに並べなければならない。?

北京ダック

北京ダックは世界で最も美味しい料理の一つと見なされており、北京ダックで一番名の知られたレストランは便宜坊と全聚徳である。この2つの店は100年以上の歴史を持っているが、北京ダックのあぶり方が違って、味も異なっている。1855年開業の便宜坊の製法は、明の北京遷都とともに長江以南地方から伝わった密閉したオーブンの中でアヒルをあぶるやり方で、「燜爐式」と言われる。『宋氏養生部』の記述による、もともと民間に伝たっていた製法であったが、その後明の皇宮に伝わり、その後民間にも伝えられるようになったもの。アヒルをオーブンに入れる前に、アヒルの體の中に特製のスープを注ぎ込み、アヒルの外側をあぶると同時に、その內部のスープを沸きあがらせるようにする。

一方、1864年開業のより著名な全聚徳では、入り口が開いたままの狀態にある「掛爐式」を利用している。掛爐式は、清の皇宮から始まった方式と言われ、全聚徳が清の宮廷の元調理師を雇い入れたことにより、宮廷の技術を手に入れた。具體的なあぶり方は次ぎの通り。まず、アヒル全體に一種のドレッシングを擦り付ける。そして、そのアヒルをオーブンに吊るして、果樹の木を燃焼させた炎で直接にあぶる。40分後に、北京ダックが出來上がり、となる。

次は北京ダックの召し上がり方である。

1．きれいに、あぶり焼かれた北京ダックがテーブルの前に運ばれて來る。

2．調理士さんがお客様の見ている前で切り分けてくれる。日本では皮だけの場合が多いが、本場では肉も一緒に切り分けてくれる。

3．小皿に小麥粉で作った薄い餅を置き、それにアヒルの皮や肉をのせて、好みの量の味噌（みそ）を塗る。

4．更に好みの量の?ネギとキュウリの細切りをのせる。

5．包む。包み方には決まったやり方はないが、袋型にして甘みそが垂れて衣服などを汚さないようにし、薄い餅の開いている方から召し上がる。

「チャイナネット」「人民網日本語版」2008年6月30日