ビジネスとしての割り切りが人気を削ぐ

どうして海外メディアは中國料理店に対し賛否両論があるのだろうか。

シカゴでは、中國料理店で働く人の多くが古い移民である。新移民もいるが、彼らにとって中國料理で働くことは生活の手段である。適當な仕事が見つからない場合、まずレストランで働くのだ。多くが一流料理店にいるような名コックではない。

アメリカの「暁軍美食」グループは、シカゴで比較的成功した中國料理店経営企業だ。傘下にある「老四川」「老北京」「老上?！埂咐嫌丫邸埂咐虾稀工胜嗓违芝楗螗嗓?、アメリカの上流社會でも評価されている。このような優良企業においても求人難という問題を抱えている?！袱い迌炐悚柿侠砣摔蛱饯工韦悉趣皮怆yしい」と會長の胡暁軍氏は嘆く。

イギリスで最近公布された新移民法では技術移民の敷居が高くなった。技術と経験のある料理人がイギリスで仕事する際にも厳格な審査が必要となった。それは中國國內で働く料理人の大多數が失格になるような厳しさだ。

それ以外に、海外の中國料理産業が西洋料理との融合を追及していることも中傷される要因となっている。當初中國料理店の経営者は、より多くの現地客を引き付けるため、中國料理に改良を加えた。歐米人が好きな揚げ物や炒め物に甘みを加えたのである。しかしこれが中國料理本來の持ち味を損なった。海外で中國料理産業を発展させたいのならば、歐米の味覚に媚びるだけではダメである。オリジナルな中國料理の中にこそ生命力が備わっているのであり、それによって真に中國の飲食文化が持つ魅力を體現することができるのだ。

中國料理産業の將來に、胡暁軍氏は明るい展望を持つ。今後の中國料理業界の発展にとって、中小レストランの統合を図り、大型飲食グループを誕生させることが必然の流れだと氏は考えている。

とはいえ、「シカゴ華語論壇報」の記者である張大衛氏は、中國料理店の統合への道のりは遠いという見解を示す。経営管理レベルが稚拙であることからチェーン展開を形成するには至らず、また組合活動やPR活動の動きも鈍いからだ。「アメリカを例にとると、業界の組合を作ることは中國料理産業の権益と発展にとって大変重要なこと。かつてシカゴには米中中國料理協會があったが、すぐに消滅してしまった。PR活動も各々でやって各々で仕切っている」と張氏は言う。

「中國網日本語版（チャイナネット）」 2011年12月16日